Les catégories de lait

En France, on a la chance de disposer d’un très grand choix de laits de consommation qui s’adapte à toutes nos envies.


Le lait pasteurisé

C'est le lait que vous trouvez dans la plupart des rayons froids de vos magasins.
La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température comprise entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve les qualités gustatives du lait.
Quand il est entier (3,5% de matière grasse) il a le goût le plus proche du lait cru.
Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.
Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. A noter que les durées de conservation actuelles sont autour de 15 à 20 jours.


Le lait microfiltré

Ce lait se trouve aussi dans le rayon froid de votre magasin.
Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration.
La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.
Il se garde au froid environ 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes par rapport au lait originel, car il n’a pas été chauffé.


Les laits UHT

A la carte: des styles de laits pour tous les goûts!

Ce lait est le plus répandu en France (97% du marché) et est disponible au rayon ambiant de vos magasins.
Il se présente généralement en brique ou en bouteille rigide et opaque.
Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique.
Il se conserve au minimum 90 jours à température ambiante.
On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé.
Il peut être nature, enrichi en vitamines, en minéraux, ou à teneur réduite en lactose. Des aromatisations sont également proposées pour certaines références.


Les teneurs en matière grasse

A la sortie du pis de la vache, le lait est naturellement plus ou moins riche en matière grasse : de 3.6 à 4.4% de matière grasse.
Pour fournir au consommateur des laits à teneur précise en matière grasse (obligation réglementaire), l’industrie laitière utilise une écrémeuse centrifuge.
Dans l’appareil, c'est la force centrifuge sépare le lait et la crème ; les deux éléments sont ensuite mélangés à nouveau dans les proportions voulues. C’est ce que l’on appelle la standardisation en matière grasse. Elle se fait dans les laiteries, pas dans les fermes.
A noter : certains laits entiers sont dits non normalisés et en portent alors la mention, car leur matière grasse n'a pas été standardisée. Tous les autres laits, quelle que soit la technique de conservation, sont standardisés en matière grasse.
Le code couleur suivant est généralement utilisé en France en fonction de la teneur en matière grasse (rouge pour l'entier, bleu pour le 1/2 écrémé, et vert pour l'écrémé) sauf pour les laits "bio" qui sont souvent à dominantes vertes.

Les laits entiers

Ils contiennent au minimum 3.5% de matière grasse.
Ils sont faciles à repérer en rayon : les bouteilles ont un bouchon rouge et les packs sont à dominante rouge.
Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.

Les laits demi-écrémés

Ils sont dosés entre 1.5% et 1.8% de matière grasse.
Ils sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou à la dominante bleue de leur emballage pour les briques.
86% du lait consommé en France en 2014 était du lait demi-écrémé.

Les laits écrémés

En France, nous avons la chance de disposer d'un très grand choix de lait de consommation qui s’adapte à toutes nos envies.

Ils contiennent moins de 0.5% de matière grasse.
Ils sont facilement repérables à la couleur verte des bouchons des bouteilles ou des briques.

Les laits à X% de matière grasse

La règlementation européenne permet depuis quelques années de faire des laits à X% de matière grasse.
Ces laits n'entrent dans aucune des 3 catégories habituelles. Le pourcentage exact de matière grasse doit être indiqué (exemple: lait à 1.2% de matière grasse).
Quelques références ont récemment fait leur apparition sur le marché français.


Le conditionnement

Les emballages ont beaucoup évolué, vers plus de praticité avec un large choix d’ouvertures et une prise en main facile. Briques ou bouteilles, c’est vous qui choisissez !
Du classique 1 litre jusqu’au grand format de 2 l ou au petit format de 20 cl, ils s’adaptent à toutes nos façons de consommer.

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crédit photo : LSDH

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